KIKI20
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 | Sujet: Mieux connaître l'oignon  Jeu 8 Mar - 14:09 | |
| Mieux connaître l'oignon
HistoireA la fois légume et condiment, l'oignon (Allium cepa) est le bulbe d'une plante du genre Allium (comme le poireau ou la ciboulette). On le pense originaire d'Asie centrale, mais on n'en connaît plus de représentants vivant à l'état sauvage : depuis longtemps, l'homme le cultive. Il apparait dans toutes les civilisations : symbole de l'intelligence dans l'ancienne Chine, aliment quasiment magique en Chaldée, et si essentiel pour les Egyptiens qu'ils ne partaient pour l'au-delà que nantis d'une provision d'oignons !
Grecs et Romains en faisaient grand usage, et, au Moyen Âge, il devait connaître chez nous son apogée : l'oignon était alors l'un des légumes les plus répandus et les plus appréciés.
Il a toujours gardé une large place dans les traditions culinaires de notre pays, et il continue à faire partie des denrées de base de la cuisine française.Trucs & Astuces
Pour colorer un pot-au-feu, ajoutez au bouillon un demi-oignon caramélisé.
Pour contrôler la cuisson des gros oignons, enfoncez-y la pointe d'un couteau, si le bulbe est cuit il sera tendre jusqu'au cœur.
Par ailleurs, l'oignon aurait une action hypoglycémiante : il pourrait compenser l'augmentation de la glycémie provoquée par la prise de sucres alimentaires.
Des trucs pour éviter de pleurer
Eplucher les oignons sous l'eau (ce qui dissout le facteur lacrymogène, et évite sa diffusion dans l'air) ; ou commencer par bien refroidir l'oignon, ce qui réduit la volatilité du facteur irritant.
 Suggestions d'utilisation
Au four
Oignons, blanchis 3 min, évidés, farcis (avec leur pulpe mixée et cuite au beurre avant d'être mélangée à un œuf, de la crème fraîche, un peu de mie de pain et du fromage râpé avec, au choix. des pignons, des raisins secs ou du jambon) puis enfournés.
Oignons, arrosés d'un filet d'huile d'olive, cuits 45 min au four à 210° C dans leur peau. À déguster avec du veau, du porc ou une volaille. Et pourquoi ne pas, une fois pelés, les poudrer de sucre et les caraméliser au four ?
En soupe
Conviviale : oignons émincés mis à suer dans du beurre (ou de l'huile) puis colorés sur feu vif et arrosés de bouillon de volaille. Après 45 min de cuisson à feu doux, la soupe est versée sur des tranches de pain. Selon les goûts, ajoutez miettes de roquefort ou gruyère râpé (à mettre alors à gratiner).
En tarte
Après avoir fait revenir des lanières d'oignons dans du beurre, saupoudrez de farine puis ajoutez, lentement du lait puis un jaune d'œuf. Disposez cette sauce sur un fond de pâte brisée puis enfournez.
Et encore
Confiture : oignons (700 g) émincés, cuits 30 min dans 100 g de beurre (avec 200 g de sucre et 10 cl de vinaigre de vin) puis mouillés avec 25 cl de vin rouge et cuits 30 min environ.
Flan : oignons émincés, revenus au beurre avec une pincée de sucre, mouillés de bouillon (jusqu'à réduction complète), puis mêlés à de la crème fraîche, des œufs battus, de la muscade. Le tout cuit, au four, 25 min.
Oignons glacés : petits oignons blancs ou grelots épluchés, dorés au beurre, salés, poudrés de sucre, caramélisés, arrosés de vinaigre et d'eau puis cuits 1 heure, à feu doux.
Rondelles d'oignons trempées dans une pâte à beignet (ou, successivement dans du lait, de la farine et de l'œuf battu), saisies dans un bain de friture. | |
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